Enfant de paysans, Pascal Reynaud évolue au sein de la Région Sud où il développe son talent culinaire. Il nous dévoile aujourd’hui son parcours et sa dernière création méditerranéenne à reproduire chez vous.
C’est dans la campagne qu’il grandit, entouré de fruits et de légumes que sa famille cultive. Il fait ses études en Provence, entre Ansouis et Aix-en-Provence. Après avoir été enseignant pendant quelques années, Pascal Reynaud lance son activité en revenant à la source. En effet, son amour de la terre, des bonnes choses et des aliments de qualité revient en force, c’est pourquoi il devient chef itinérant. Après une formation à l’école Ferrandi sur les bases de la cuisine professionnelle, un CAP et différents stages (notamment chez Eric Sapet, dans le restaurant La Petite Maison à Cucuron) il fonde son activité. Cuisiner sans être caché derrière les fourneaux, à l’abri des regards, mais plutôt à découvert, chez l’habitant, ou lors d’évènements privés, fait sens pour le chef.
Son identité demeure donc dans les produits bien pensés, dans le respect dans la saisonnalité et avec une mise en valeur des saveurs.
Il utilise la Provence et la Méditerranée comme terrain afin de créer ses plats. La simplicité et l’humilité sont ses valeurs de prédilection. D’ailleurs, c’est pour cela qu’il préfère le statut de chef indépendant. En effet, la connexion qu’il peut avoir avec les gourmets qui font appel à ses services est beaucoup plus profonde. En réalité, proximité et familiarité vont de pair pendant ses prestations. Par ailleurs, sa cuisine reste résolument plurielle, car il puise son inspiration de la Méditerranée, mais aussi de sa femme, d’origine équatorienne. Certaines saveurs, couleurs et textures viennent parfois relever les plats afin de leur donner plus de mordant.
Avant de valider une prestation, il y a vraiment un contact singulier qui se crée avec le client. Je tisse des liens avec eux, ce que je ne pourrais pas faire dans un restaurant.
Pascal Reynaud
Finalement, Pascal Reynaud se nourrit du lien qu’il développe et entretient auprès de ses proches, mais aussi auprès des rencontres qu’il fait. L’écoute le guide et rend ses relations simples sans que cela manque de profondeur, au contraire. Il confirme aussi que manger en étant pleinement conscient de l’acte permet de respecter nos corps, mais aussi d’ancrer nos émotions dans les sphères de la bienveillance et du partage.
Sa recette : Tartare de bar / Chermoula / Ketchup betterave rhubarbe
Ingrédients pour 4 personnes : 3 filets de bar / loup
Pour la chermoula : 1 botte de coriandre, 1/2 botte de persil, 1/2 botte d’aneth, le zeste et le jus d’un demi citron, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de ras el hanout, 1 cuillère à café de cumin, 1/ 2 tasse d’huile d’olive, 1 cuillère à café de miel, un peu de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre.
Ensuite, pour le ketchup betterave / rhubarbe : 1 petite betterave cuite ou la moitié d’une grande, 1/2 tige de rhubarbe, 1/2 oignon, 1/2 tasse de vinaigre balsamique blanc, 1/4 de tasse de sucre de canne, huile d’olive.
Pour la finition : maïs grillé, poivrons goutte, huile d’herbes.
Déroulé :
D’abord, le ketchup betterave rhubarbe : Emincer la rhubarbe et la faire suer dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Réserver. Dans la même poêle, faire suer les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la rhubarbe, la betterave coupée en morceaux, le vinaigre et le sucre. Laisser réduire et compoter pendant une bonne quinzaine de minutes. Mixer finement et réserver au frais dans un biberon.
La chermoula : Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir la texture d’un pesto.
Le tartare de bar / loup : Couper le poisson en lanières puis en dés d’environ 1/2 centimètre. Mélanger avec la chermoula.
Enfin, le dressage : Disposer un cercle de poisson au milieu de l’assiette. Ajouter de petits points de ketchup, quelques poivrons gouttes et quelques grains de maïs grillé pour donner de la texture. Encercler la préparation d’huile d’herbes. Déguster.
Ses 5 adresses favorites entre Marseille et Aix-en-Provence
- Poissonnerie Paro : Romain Paro gère cette poissonnerie avec rigueur, amour et excellence. Je passe par eux pour acheter mon poisson. Ils sont adorables.
- Brasserie Aixpression : bière artisanale finement travaillée par deux jeunes passionnés. En effet, ils viennent d’ouvrir leur bar au centre ville. j’ai fait une collaboration pendant l’été avec eux.
- Ourea : Mathieu Roche que je suis depuis qu’il a ouvert. Il fait un superbe travail.
- Regain : une excellente adresse marseillaise.
- Chez vous, quand vous me permettez de cuisiner dans vos demeures et de connecter avec d’une manière unique.